ruajtjen e ushqimit

Mikroorganizmat janë faktori kryesor i prishjes së produkteve ushqimore, prandaj procedurat e mirëmbajtjes kanë për qëllim parandalimin e rritjes dhe zhvillimit të tyre në materialin e konservuar dhe një ndryshim të tillë në vetitë kimike të produkteve ushqimore ose në paketimin dhe mbylljen e tillë që do të kufizonte zhvillimin e tyre të mëtejshëm dhe në këtë mënyrë do të rriste sigurinë. Si bëhej në kohët parahistorike dhe në antikitet dhe si sot do të mësoni nga artikulli vijues.

parahistoria Ndoshta mënyra më e vjetër për të zgjatur jetëgjatësinë e ushqimeve ishte tymimi i tyre dhe tharja e tyre në zjarr ose në diell dhe erë. Kështu, mishi dhe peshku, për shembull, mund të mbijetojnë dimrin (1). Tharja tashmë 12 mijë. vite më parë, ajo u përdor gjerësisht në Lindjen e Mesme dhe Azinë Qendrore. Ajo që ndoshta nuk u kuptua në atë kohë, ishte fakti se heqja e ujit nga një produkt zgjati jetën e tij të dobishme.

1. Tymosja e peshkut në zjarr

lashtësi Kripa ka luajtur një rol të paçmuar në luftën e njerëzimit kundër mikrobeve që shkaktojnë prishjen e ushqimit, gjë që kufizon aktivitetin jetësor të mikroorganizmave. Tashmë ishte përdorur gjerësisht në Greqinë e lashtë, ku përdorimi i shëllirë përdorej për të zgjatur jetën e dobishme të peshkut. Romakët, nga ana tjetër, mishin turshi. Apicius, autori i librit të famshëm të gatimit nga koha e Augustit dhe Tiberit, "De re coquinaria libri X" ("Për artin e përgatitjes së librave 10"), këshilloi që produkti i ruajtur në këtë mënyrë të zbutet duke e zier në qumësht.

Ndryshe nga sa duket, historia e aditivëve kimikë të ushqimit është gjithashtu shumë e gjatë. Egjiptianët e lashtë përdorën cochineal (sot E 120) dhe kurkumin (E 100) për të ngjyrosur mishin, nitriti i natriumit (E 250) u përdor për të kripur mishin dhe dioksidi i squfurit (E 220) dhe acidi acetik (E 260) u përdorën si ngjyra. . konservues. . Këto substanca përdoreshin gjithashtu për qëllime të ngjashme në Greqinë dhe Romën e lashtë.

NE RREGULL. 1000 shkume Siç thekson gazetarja franceze Magelon Toussaint-Samat në librin e saj Historia e Ushqimit, ushqimi i ngrirë njihej në Kinë nga 3 njerëz. shumë vite më parë.

1000-500 tenge Në Auvergne, Francë, më shumë se një mijë hambarë të epokës galike janë zbuluar gjatë gërmimeve arkeologjike. Shkencëtarët besojnë se Galët i dinin sekretet e ruajtjes së ushqimit në vakum. Kur ruanin drithë, ata fillimisht u përpoqën të shkatërronin bakteret dhe mikrobet e tjera me zjarr, dhe më pas mbushën hambarët e tyre në atë mënyrë që qasja e ajrit në shtresat e poshtme të bllokohej. Falë kësaj, gruri mund të ruhet për shumë vite.

IV-II vpne Gjithashtu janë bërë përpjekje për të ruajtur ushqimet me turshi, duke përdorur veçanërisht uthull. Shembuj të dukshëm vijnë nga Roma e lashtë. Një marinadë popullore perimesh u bë më pas nga uthull, mjaltë dhe mustardë. Sipas Apichush, mjalti ishte i përshtatshëm edhe për marinada, pasi e mbante mishin të freskët për disa ditë, edhe në mot të nxehtë.

Në Greqi, ftua dhe një përzierje mjalti me një sasi të vogël mjalti të tharë përdoreshin për këtë qëllim - e gjithë kjo dhe produktet ishin të paketuara fort në kavanoza. Romakët përdorën të njëjtën teknikë, por në vend të kësaj zienin një përzierje mjalti dhe ftua në një konsistencë të fortë. Tregtarët indianë dhe lindorë, nga ana tjetër, sollën kallam sheqeri në Evropë - tani amvisat mund të mësojnë se si të bëjnë "ushqim të konservuar" duke ngrohur frutat me kallam.

1794-1809 Epoka e konservimit modern daton që nga fushatat e Napoleonit në 1794, kur Napoleoni filloi të kërkonte mënyra për të ruajtur ushqimin që prishet për trupat e tij që luftonin jashtë shtetit, në tokë dhe në det.

Në 1795, qeveria franceze ofroi një bonus prej 12. franga për ata që gjejnë një mënyrë për të zgjatur jetëgjatësinë e produkteve. Në vitin 1809, ajo u prit nga francezi Nicolas Appert (3). Ai shpiku dhe zhvilloi metodën e vlerësimit. Ai konsistonte në gatimin afatgjatë të produkteve ushqimore në ujë të vluar ose me avull, në enë të mbyllura hermetikisht, si kana (4) ose kanaçe metalike. Megjithëse vlerësimi u vendos në Francë dhe prodhimi i kanaçeve të kallajit filloi në Angli, ishte vetëm në Amerikë që metoda u zhvillua në praktikë.

Shekulli XIX Kriposja e ushqimit është njohur prej kohësh. Me kalimin e kohës, njerëzit filluan të eksperimentojnë dhe në shekullin e 20-të u zbulua se disa kripëra i jepnin mishit një ngjyrë tërheqëse të kuqe në vend të gri. Gjatë eksperimenteve të kryera në XNUMX, shkencëtarët kuptuan se një përzierje kripe (nitrat) parandalon zhvillimin e bacileve botulinum.

1821 U vunë re efektet e para pozitive të aplikimit të një atmosfere të modifikuar në ushqim. Jacques-Étienne Berard, profesor në Shkollën e Farmacisë në Montpellier, Francë, zbuloi dhe njoftoi botës se ruajtja e frutave në kushte të ulëta oksigjeni ngadalëson pjekjen e tyre dhe rrit jetëgjatësinë e tyre. Megjithatë, ruajtja e atmosferës së kontrolluar (CAS) nuk u përdor deri në vitet 30, kur mollët dhe dardhat ruheshin në anije në dhoma me nivele të larta të CO.₂ - zgjasin freskinë e tyre.

5. Ludwik Pasteur - portreti i Albert Edelfelt

1862-1871 Frigoriferi i parë u projektua nga shpikësi australian James Harrison, një printer nga tregtia. Madje edhe prodhimi i tij filloi dhe doli në treg, por në shumicën e burimeve shpikësi i këtij lloji të pajisjes është inxhinieri bavarez Carl von Linde. Në 1871, ai përdori një sistem ftohjeje në fabrikën e birrës Spaten në Mynih që lejonte prodhimin e birrës gjatë verës. Ftohësi ishte ose dimetil eter ose amoniak (Harrison përdori gjithashtu metil eter). Akulli i përftuar me këtë metodë formohej në blloqe dhe transportohej në shtëpi, ku binte në kabinete të izoluara nga nxehtësia ku ftohej ushqimi.

1863 Ludwik Pasteur (5) shpjegon shkencërisht procesin e pasterizimit, i cili bën të mundur inaktivizimin e mikroorganizmave duke ruajtur shijen e ushqimit. Metoda klasike e pasterizimit përfshin ngrohjen e produktit në një temperaturë mbi 72°C, por jo më shumë se 100°C. Për shembull, konsiston në ngrohjen e tij në 100°C në një minutë ose në 85°C në 30 minuta në një pajisje të mbyllur të quajtur pasterizues.

1899 Efekti shkatërrues i presioneve të larta mbi mikroorganizmat u demonstrua nga Bert Holmes Hite. Për 10 minuta në temperaturën e dhomës, ai e nënshtron qumështin në një presion prej 680 MPa, duke theksuar se si rezultat i kësaj, numri i mikroorganizmave të gjallë që përmban qumështi është ulur. Nga ana tjetër, mishi i nënshtruar një presioni prej 540 MPa në një temperaturë prej 52 ° C për një orë nuk tregoi ndryshime mikrobiologjike gjatë tre javëve të ruajtjes.

Në vitet në vijim u kryen studime themelore mbi ndikimin e presionit të lartë, d.m.th. mbi proteinat, enzimat, elementet strukturore të qelizës dhe mikroorganizmat e tërë. Ky proces quhet paskalizim, sipas shkencëtarit të madh francez Blaise Pascal dhe është ende në zhvillim e sipër. Në vitin 1990, reçeli me presion të lartë u lëshua në tregun japonez dhe vitin e ardhshëm u shfaqën më shumë produkte ushqimore si kos dhe pelte frutash, salcë sallate me majonezë etj.

1905 Ofruar nga kimistët britanikë J. Appleby dhe A. J. Banks. Zbatimi praktik i rrezatimit të ushqimit filloi në vitin 1921, kur një shkencëtar amerikan zbuloi se rrezet X mund të vrisnin Trichinella, një parazit që gjendet në mishin e derrit.

Ushqimi trajtohej me izotope radioaktive të ceziumit 137 ose kobalt 60 në izoluesit e plumbit - izotopet e këtyre elementeve lëshojnë rrezatim jonizues elektromagnetik në formën e rrezeve gama. Puna e mëtejshme për këto metoda filloi në Angli pas vitit 1930, dhe më pas në Shtetet e Bashkuara pas vitit 1940. Rreth vitit 1955, në shumë vende filluan kërkimet për ruajtjen e produkteve ushqimore nga rrezatimi. Së shpejti, produktet u ruajtën duke përdorur rrezatim jonizues, i cili bëri të mundur zgjatjen e jetëgjatësisë, për shembull, të shpendëve, por nuk siguroi sterilitet të plotë të produktit. Ato përdoren me sukses për të shtypur mbirjen e patateve dhe qepëve.

1906 Lindja zyrtare e procesit të tharjes në ngrirje (6). Në punën e tyre të paraqitur në Akademinë e Shkencave në Paris, biologu Frédéric Bordas dhe mjeku dhe fizikani Jacques-Arsène d'Arsonval vërtetuan se është e mundur të thahet serumi i gjakut i ngrirë dhe i ndjeshëm ndaj temperaturës. Hirra e tharë në këtë mënyrë qëndroi e qëndrueshme për një kohë të gjatë në temperaturën e dhomës. Shpikësit në studimet e tyre të mëvonshme kanë përshkruar se metoda e tyre mund të përdoret për të rregulluar dhe mbajtur serumet dhe vaksinat në gjendje të mirë. Heqja e ujit nga një produkt i ngrirë ndodh gjithashtu në kushte natyrore - kjo është përdorur prej kohësh nga eskimezët. Tharja industriale me ngrirje u përdor në gjysmën e dytë të shekullit XNUMX.

6. Produkte të sublimuara

1913 DOMELRE (Frigorifer Elektrik DOMEStic), frigoriferi i parë elektrik shtëpiak, doli në shitje në Çikago. Në të njëjtin vit, frigoriferët u shfaqën në Gjermani. Modelja amerikane kishte një trup druri dhe një mekanizëm ftohës sipër. Nuk ishte në fakt një frigorifer siç e kuptojmë ne sot, por më tepër një njësi ftohëse e krijuar për t'u instaluar në majë të një frigoriferi ekzistues.

Ftohësi ishte dioksidi toksik i squfurit. Frigoriferët gjermanë (prodhuar nga AEG) ishin të mbuluar me pllaka qeramike. Megjithatë, pothuajse vetëm restauratorë gjermanë mund t'i përballonin këto pajisje, sepse ato kushtojnë 1750 marka moderne, që është njësoj si një prona në fshat.

7. Clarence Birdseye në Veriun e Largët

1922 Clarence Birdseye, ndërsa ishte në një Labrador të ngrirë (7), zbuloi se në -40°C, peshku i kapur ngrin pothuajse menjëherë, dhe kur shkrihet, ka një shije të freskët, krejtësisht të ndryshme nga peshku i ngrirë që mund të blihej në Nju Jork. Ai shpejt zhvilloi një teknikë për ngrirjen e shpejtë të ushqimit.

Ngrirja e shpejtë dihet tani se formon kristale më të vogla akulli që dëmtojnë strukturat e indeve në një masë më të vogël se metodat e tjera. Birdseye eksperimentoi me ngrirjen e peshkut në frigoriferin Clothel dhe më vonë themeloi Birdseye Seafoods Inc. Ai u specializua në ngrirjen e filetove të peshkut në ajër të ftohtë në një temperaturë prej -43 ° C, por në vitin 1924 falimentoi për shkak të mungesës së interesit të konsumatorit.

Megjithatë, në të njëjtin vit, Birdseye zhvilloi një proces krejtësisht të ri për ngrirjen e shpejtë komerciale - paketimin e peshkut në kuti kartoni dhe më pas ngrirjen e përmbajtjes ndërmjet dy sipërfaqeve frigoriferike nën presion; dhe krijoi një kompani të re, General Seafood Corporation.

8. 1939 Reklama e frigoriferit Electrolux

1935-1939 Falë Electrolux, frigoriferët kanë filluar të shfaqen masivisht në shtëpitë e zakonshme të Kowalskit (8).

Vitet 60 Antibiotikët kanë filluar të përdoren për të ruajtur ushqimin. Megjithatë, rritja e shpejtë e rezistencës bakteriale ndaj këtyre komponimeve ka bërë që përdorimi i tyre të ndalohet. Së shpejti u zbulua se bakteret e acidit laktik prodhojnë një nisinë efektive antibiotike natyrale, e cila nuk lidhet me antibiotikët mjekësorë. Nisin ruhet, veçanërisht, në mishrat dhe djathrat e tymosur.

Vitet 90 Në gjysmën e dytë të dekadës së fundit të shekullit të kaluar, filloi kërkimi mbi përdorimin e plazmës për inaktivizimin mikrobik, megjithëse metoda e çaktivizimit të plazmës së ftohtë u patentua në vitet 60. Aktualisht, përdorimi i plazmës me temperaturë të ulët në prodhimin e ushqimit është konsiderohet si teknologji e gjeneratës së parë, që do të thotë se gjatë periudhës fillestare të zhvillimit.

9. Kopertina e librit nga Lothar Leistner dhe Graham Gould mbi teknikën me pengesa.

2000 Lothar Leistner (9) përcakton teknologjinë barriere, d.m.th një metodë për të eliminuar saktësisht patogjenët nga ushqimet. Ajo vendos disa "pengesa" që patogjeni duhet t'i kapërcejë për të mbijetuar. Po flasim për një kombinim të arsyeshëm metodash që sigurojnë sigurinë ushqimore dhe stabilitetin mikrobiologjik, si dhe shijen dhe cilësitë ushqyese optimale dhe fizibilitetin ekonomik. Shembuj të pengesave në sistemin ushqimor janë temperaturat e larta të përpunimit, temperaturat e ulëta të ruajtjes, aciditeti i shtuar, aktiviteti i reduktuar i ujit ose prania e konservuesve.

Duke marrë parasysh natyrën e produktit dhe mikroflorën e pranishme në të, zgjidhet një kompleks i faktorëve të mësipërm për të hequr mikroorganizmat nga produktet ushqimore ose për t'i bërë ato të padëmshme. Secili faktor është një tjetër pengesë. Ndërsa kërcejnë mbi ta një nga një, mikrobet dobësohen, duke arritur përfundimisht në një pikë ku nuk kanë më forcë për të vazhduar kërcimin. Pastaj rritja e tyre ndalon dhe numri i tyre stabilizohet në një nivel të sigurt - ose ata vdesin. Hapi i fundit në këtë qasje janë ruajtësit kimikë, të cilët përdoren vetëm kur pengesat e tjera nuk pengojnë mjaftueshëm aktivitetin mikrobik ose kur pengesa heq shumicën e lëndëve ushqyese nga ushqimi.

Metodat e ruajtjes së ushqimit

Fizike

• Termike - konsiston në përdorimin e temperaturave të larta ose të ulëta:

     - ftohje,

     - ngrirje,

     - sterilizimi,

     - pasterizimi,

     - zbardhja

     - tyndalizimi (pasterizimi i fraksionuar - një metodë e ruajtjes së ushqimit të konservuar, e cila konsiston në pasterizimin dy ose tre herë me një interval prej një deri në tre ditë; termi vjen nga emri i shkencëtarit irlandez John Tyndall).

• Aktiviteti i zvogëluar i ujit ndryshimi i temperaturës ose shtimi i substancave që ndryshojnë presionin osmotik:

     - tharje,

     – trashje (avullim, kriokoncentrim, osmozë, dializë, osmozë e kundërt),

     – shtimi i substancave osmoaktive.

• Përdorimi i gazeve mbrojtëse në dhomat e magazinimit (atmosferë e modifikuar ose e kontrolluar) ose në paketimin e ushqimit:

     - nitrogjen,

     - dioksid karboni,

     – vakum.

• Rrezatimi:

     - UVC,

     - jonizues.

• Ndërveprimi elektromagnetik, i cili konsiston në zbatimin e vetive të fushës elektromagnetike:

     - fusha elektrike pulsuese,

     - fusha elektrike magnetike.

• Presioni i aplikimit:

     - ultra i lartë (UHP),

     – i lartë (GDP).

kimik

• Për të shtuar kimikate në një zgjidhje ruajtëse:

     - marinim

     - shtimi i acideve inorganike,

     - marinim

     – përdorimi i konservantëve të tjerë kimikë (antiseptikë, antibiotikë).

• Shtimi i kimikateve në atmosferën e procesit:

     - pirja e duhanit.

biologjik

• Proceset e fermentimit nën ndikimin e mikroorganizmave:

     - fermentimi laktik

     - uthull,

     - propionike (e shkaktuar nga bakteret propionike).