Vrasni patogjenët pa shkatërruar ushqimin

Mediat tronditen vazhdimisht nga skandalet për ushqimin e kontaminuar. Mijëra njerëz në vendet e zhvilluara sëmuren pasi hanë ushqime të kontaminuara, të prishura ose të falsifikuara. Numri i produkteve të tërhequra nga shitja është vazhdimisht në rritje.

Lista e kërcënimeve për sigurinë ushqimore, si dhe për njerëzit që i konsumojnë ato, është shumë më e gjatë se patogjenët e njohur si salmonela, noroviruset ose ata me reputacion veçanërisht famëkeq.

Pavarësisht vigjilencës së industrisë dhe përdorimit të një sërë teknologjish të ruajtjes së ushqimit, si trajtimi termik dhe rrezatimi, njerëzit vazhdojnë të sëmuren dhe të vdesin nga ushqimet e kontaminuara dhe të pashëndetshme.

Sfida është gjetja e metodave të shkallëzueshme që do të vrasin mikrobet e rrezikshme duke ruajtur shijen dhe vlerën ushqyese. Kjo nuk është e lehtë, pasi shumë metoda të vrasjes së mikroorganizmave priren të degradojnë këta tregues, të shkatërrojnë vitaminat ose të ndryshojnë strukturën e ushqimit. Me fjalë të tjera, zierja e marules mund ta mbajë atë, por efekti i kuzhinës do të jetë i dobët.

Plazma e ftohtë dhe presioni i lartë

Ndër mënyrat e shumta për të sterilizuar ushqimin, nga mikrovalët te rrezatimi ultravjollcë pulsues dhe ozoni, dy teknologji të reja janë me interes të madh: plazma e ftohtë dhe përpunimi me presion të lartë. Asnjëra nuk do të zgjidhë të gjitha problemet, por të dyja mund të ndihmojnë në përmirësimin e sigurisë së furnizimit me ushqime. Në një studim të kryer në Gjermani në vitin 2010, shkencëtarët e të ushqyerit ishin në gjendje të eliminonin më shumë se 20% të llojeve të caktuara që shkaktojnë helmim nga ushqimi brenda 99,99 sekondave pas aplikimit të plazmës së ftohtë.

plazma e ftohtë është një substancë shumë reaktive e përbërë nga fotone, elektrone të lira dhe atome dhe molekula të ngarkuara që mund të çaktivizojnë mikroorganizmat. Reaksionet në plazmë gjenerojnë gjithashtu energji në formën e dritës ultravjollcë, duke dëmtuar ADN-në mikrobike.

Përdorimi i plazmës së ftohtë

Përpunimi me presion të lartë (HPP) është një proces mekanik që ushtron presion të jashtëzakonshëm mbi ushqimin. Megjithatë, ajo ruan shijen dhe vlerën e saj ushqyese, prandaj shkencëtarët e shohin atë si një mënyrë efektive për të luftuar mikroorganizmat në ushqimet me lagështi të ulët, mish, madje edhe disa perime. HPS është në fakt një ide e vjetër. Bert Holmes Hite, një studiues bujqësor, raportoi për herë të parë përdorimin e tij që në vitin 1899 ndërsa kërkonte mënyra për të reduktuar prishjen në qumështin e lopës. Megjithatë, në kohën e tij, instalimet e nevojshme për hidrocentralet ishin shumë komplekse dhe të shtrenjta për t'u ndërtuar.

Shkencëtarët nuk e kuptojnë plotësisht se si HEC-i çaktivizon bakteret dhe viruset duke e lënë ushqimin të paprekur. Ata e dinë se kjo metodë sulmon lidhjet kimike më të dobëta që mund të jenë kritike për funksionimin e enzimave bakteriale dhe proteinave të tjera. Në të njëjtën kohë, HEC-i ka një efekt të kufizuar në lidhjet kovalente, kështu që kimikatet që ndikojnë në ngjyrën, shijen dhe vlerën ushqyese të ushqimit mbeten praktikisht të paprekura. Dhe duke qenë se muret e qelizave bimore janë më të forta se membranat e qelizave mikrobike, ato duket se janë më të afta të përballojnë presionin e lartë.

Shkatërrimi i qelizave mikrobike me metoda shtypjeje

Vitet e fundit, të ashtuquajturat metodë "barrierë". Lothar Leistner, i cili kombinon shumë teknika sanitare për të vrarë sa më shumë patogjenë të jetë e mundur.

plus menaxhimin e mbetjeve

Sipas shkencëtarëve, mënyra më e lehtë për të garantuar sigurinë e ushqimit është të siguroheni që ai të jetë i pastër, me cilësi të mirë dhe me origjinë të njohur. Zinxhirët e mëdhenj të shitjes me pakicë si Walmart në SHBA dhe Carrefour në Evropë kanë përdorur teknologjinë blockchain () në kombinim me sensorë dhe kode të skanuara për të kontrolluar procesin e dorëzimit, origjinën dhe cilësinë e ushqimit për disa kohë. Këto metoda mund të ndihmojnë gjithashtu në luftën për të reduktuar mbetjet ushqimore. Sipas një raporti të Boston Consulting Group (BCG), rreth 1,6 miliardë ton ushqim humbet çdo vit në mbarë botën dhe nëse nuk bëhet asgjë për këtë, kjo shifër mund të rritet në 2030 miliardë deri në vitin 2,1. Mbetjet janë të pranishme në të gjithë zinxhirët e vlerës: nga fabrika prodhimi në përpunim dhe magazinim, përpunim dhe paketim, shpërndarje dhe shitje me pakicë, dhe në fund rishfaqja në një shkallë të gjerë në fazën e përdorimit përfundimtar. Lufta për sigurinë ushqimore çon natyrshëm në reduktimin e mbetjeve. Në fund të fundit, ushqimi që nuk dëmtohet nga mikrobet dhe patogjenët hidhet në një masë më të vogël.

Shkalla e mbetjeve ushqimore në botë

Mënyra të vjetra dhe të reja për të luftuar për ushqim të sigurt

• Trajtimi termik - ky grup përfshin metoda të përdorura gjerësisht, për shembull, pasterizimi, d.m.th. shkatërrimi i mikrobeve dhe proteinave të dëmshme. Disavantazhi i tyre është se zvogëlojnë shijen dhe vlerën ushqyese të produkteve, dhe gjithashtu se temperatura e lartë nuk shkatërron të gjithë patogjenët.
• Rrezatimi është një teknikë e përdorur në industrinë ushqimore për të ekspozuar produktet ndaj elektroneve, rrezeve x ose rrezeve gama që shkatërrojnë ADN-në, ARN-në ose struktura të tjera kimike të dëmshme për organizmat. Problemi është se ndotja nuk mund të hiqet. Ekzistojnë gjithashtu shumë shqetësime për dozat e rrezatimit që punonjësit e ushqimit dhe konsumatorët duhet të konsumojnë.
• Përdorimi i presioneve të larta - kjo metodë bllokon prodhimin e proteinave të dëmshme ose shkatërron strukturat qelizore të mikrobeve. Është i përshtatshëm për produkte me përmbajtje të ulët uji dhe nuk i dëmton vetë produktet. Disavantazhet janë kostot e larta të instalimit dhe shkatërrimi i mundshëm i indeve ushqimore më delikate. Kjo metodë gjithashtu nuk vret disa spore bakteriale.
• Plazma e ftohtë është një teknologji në zhvillim, parimi i së cilës ende nuk është shpjeguar plotësisht. Supozohet se në këto procese formohen radikale aktive të oksigjenit, të cilat shkatërrojnë qelizat mikrobike.
• Rrezatimi UV është një metodë industriale që shkatërron strukturat e ADN-së dhe ARN-së të organizmave të dëmshëm. Drita ultravjollcë pulsuese është gjetur të jetë më e mirë për inaktivizimin mikrobik. Disavantazhet janë: ngrohja e sipërfaqes së produkteve gjatë ekspozimit të zgjatur, si dhe shqetësimet për shëndetin e punëtorëve në ndërmarrjet industriale ku përdoren rrezet UV.
• Ozonimi, një formë alotropike e oksigjenit në formë të lëngshme ose të gaztë, është një agjent efektiv baktericid që shkatërron membranat qelizore dhe strukturat e tjera të organizmave. Për fat të keq, oksidimi mund të degradojë cilësinë e ushqimit. Për më tepër, nuk është e lehtë të kontrollosh uniformitetin e të gjithë procesit.
• Oksidimi me kimikate (p.sh., peroksid hidrogjeni, acid peracetik, komponime me bazë klori) - përdoret në industri në paketimin e ushqimit, shkatërron membranat qelizore dhe strukturat e tjera të organizmave. Përparësitë janë thjeshtësia dhe kostoja relativisht e ulët e instalimit. Si çdo oksidim, edhe këto procese ndikojnë në cilësinë e ushqimit. Përveç kësaj, substancat me bazë klori mund të jenë kancerogjene.
• Përdorimi i valëve të radios dhe mikrovalëve - efekti i valëve të radios në ushqim është objekt i eksperimenteve paraprake, megjithëse mikrovalët (fuqia më e lartë) përdoren tashmë në furrat me mikrovalë. Këto metoda janë në një farë mënyre një kombinim i trajtimit termik dhe rrezatimit. Nëse janë të suksesshme, valët e radios dhe mikrovalët mund të ofrojnë alternativa për shumë metoda të tjera të kontrollit të ushqimit dhe kanalizimeve.