Jeta e ëmbël e një kimisti

Ëmbëlsia ka një konotacion pozitiv. Ëmbëlsia e tipareve të karakterit i tërheq njerëzit. Fëmijët e vegjël dhe kafshët janë "të lezetshme". Fitorja ka shije të ëmbël dhe të gjithë duan një jetë të ëmbël – edhe pse duhet të jemi të kujdesshëm kur dikush na “ëmbëlson” shumë. Ndërkohë, materializimi i ëmbëlsirave është sheqer i zakonshëm.

Shkencëtarët nuk do të ishin vetvetja nëse nuk do ta shikonin këtë koncept abstrakt. Ata dolën me atë në dukjen e densitetit ose vëllimit embelsiqë përshkruan numerikisht masën e ëmbëlsisë. Më e rëndësishmja, matjet e ëmbëlsisë janë mjaft të pranueshme edhe në mjedise modeste laboratorike shtëpiake.

Si të matni ëmbëlsinë?

Nuk ka (ende?) matës ëmbëlsie. Arsyeja është ndërlikimi i jashtëzakonshëm i shqisave primare kimike: shijes dhe shqisave të nuhatjes. Në rastin e organeve shqisore shumë më të reja në evolucion që u përgjigjen stimujve fizikë (pamja, dëgjimi, prekja), u ndërtuan instrumente ekuivalente - elementë të ndjeshëm ndaj dritës, mikrofona, sensorë të prekjes. Përsa i përket shijes, ka vlerësime të bazuara në ndjenjat subjektive të të anketuarve, dhe gjuha dhe hunda e njeriut janë instrumente matës.

Tretësirë ​​10% e sheqerit ushqimor, d.m.th. sakarozë. Për këtë raport, vlera e kushtëzuar është 100 (në disa burime është 1). Quhet ëmbëlsi relative, e shënuar me shkurtesën RS (anglisht). Matja konsiston në rregullimin e përqendrimit në përqindje të një solucioni të substancës testuese në mënyrë që përshtypja e ëmbëlsisë që prodhon të jetë identike me atë të referencës. Për shembull: nëse një tretësirë ​​5% ka të njëjtin efekt shije si një tretësirë ​​saharozë 10%, substanca e provës është e ëmbël në 200.

Saharoza është pikë referimi për ëmbëlsinë.

Është koha për matjet e ëmbëlsisë.

Ju keni nevojë për të вес. Në një laborator shtëpiak, një model i lirë xhepi është i mjaftueshëm për një duzinë zloti, me një kapacitet mbajtës deri në 200 gram dhe me peshë me një saktësi prej 0,1 g (do të jetë i dobishëm gjatë shumë eksperimenteve të tjera).

Tashmë produkte të provuara. sakarozë sheqer i zakonshëm i tryezës. glukozë mund të gjenden në dyqan ushqimore, ajo është gjithashtu në dispozicion atje xylitol si zëvendësues i sheqerit. [glukozë_ksilitol] fruktoza hidhini një sy raftit të ushqimeve për diabetikët ndërsa lactose përdoret në prodhimin e birrës në shtëpi.

Përgatisim tretësirë ​​me përqendrime nga 5 deri në 25% dhe i etiketojmë në mënyrë të njohur (një tretësirë ​​e secilës substancë në disa përqendrime). Mos harroni se këto janë produkte të destinuara për t'u ngrënë, prandaj sigurohuni t'i mbani një sy në to. rregullat e higjienës.

Kërkoni eksperimentues midis familjes dhe miqve tuaj. Testet e ëmbëlsisë kryhen në të njëjtat kushte si gjatë shijimit të aromave të verës dhe kafesë, vetëm gjuha laget me një sasi të vogël solucionesh (pa gëlltitur) dhe goja shpëlahet tërësisht me ujë të pastër përpara se të shijohet. zgjidhje tjetër.

Jo gjithmonë sheqer i ëmbël

Sheqer	RS
fruktoza	180
глюкоза	75
manoza	30
galaktoze	32
sakarozë	100
lactose	25
sheqer prej malti	30

Komponimet e testuara ishin me sheqer (përveç ksilitolit). AT стол ato kanë vlerat përkatëse RS. Sheqernat e thjeshta (glukoza, fruktoza, manoza, galaktoza) janë zakonisht më të ëmbël se disakaridet (saharoza është i vetmi sheqer kompleks shumë i ëmbël). Sheqernat me grimca më të mëdha (niseshte, celulozë) nuk janë aspak të ëmbla. Për perceptimin e ëmbëlsisë, është e rëndësishme që molekula dhe receptori i shijes të përputhen me njëra-tjetrën. Kjo gjendje është veçanërisht e rëndësishme për madhësinë e molekulës, gjë që shpjegon ëmbëlsinë më të madhe të sheqernave me molekula më të vogla. Ëmbëlsia e produkteve natyrale është për shkak të pranisë së sheqernave në to - për shembull, mjalti (rreth 100 rupi) përmban shumë fruktozë.

Arsyeja evolucionare që sheqernat perceptohen si të shijshëm (që çon në konsumimin e ushqimeve që i përmbajnë) është tretshmëria e tyre e lehtë dhe përmbajtja e lartë kalorike. Pra janë një burim i mirë energjie, “lëndë djegëse” për qelizat e trupit tonë. Megjithatë, përshtatjet fiziologjike që ishin të nevojshme për të mbijetuar në epokën e paranjerëzve në një epokë të aksesit të lehtë në ushqim shkaktojnë shumë pasoja negative shëndetësore.

Jo vetëm sheqeri është i ëmbël

Ata gjithashtu kanë shije të ëmbël komponimet pa sheqer. Xylitol tashmë është përdorur në përpjekjet për të përcaktuar ëmbëlsinë e substancave. Është një derivat natyror i një prej sheqernave më pak të zakonshme dhe RS e tij është e ngjashme me saharozën. Është një ëmbëlsues i miratuar (kodi E967) dhe përdoret gjithashtu për të përmirësuar shijen e pastave të dhëmbëve dhe çamçakëzëve. Komponimet e lidhura kanë përdorime të ngjashme: manitol E421 i sorbitol E420.

Modeli i molekulave të disa sheqernave: glukozë (lart majtas), fruktozë (sipër djathtas), saharozë (poshtë).

glicerinë (E422, ëmbëlsues i pijeve dhe ruajtja e lagështirës) dhe aminoacidet glycine (E640, përforcues shije) janë gjithashtu substanca me shije të ëmbël. Emrat e të dy përbërjeve (si dhe glukoza dhe disa të tjera) rrjedhin nga fjala greke që do të thotë "i ëmbël". Glicerina dhe glicina mund të përdoren për testet e ëmbëlsisë (me kusht që ato të jenë të pastra, të marra, për shembull, nga një farmaci). Por le të mos testojmë shijen e ndonjë përbërjeje tjetër!

Proteinat e nxjerra nga disa bimë ekzotike janë gjithashtu ëmbëlsues. Në Evropë lejohet përdorimi. Taumatine E957. RS e tij është rreth 3k. herë më e lartë se ajo e saharozës. Ka marrëdhënie interesante mrekulliEdhe pse nuk ka shije të ëmbël më vete, mund të ndryshojë përgjithmonë mënyrën se si funksionojnë receptorët e gjuhës. Edhe lëngu i limonit ka shije shumë të ëmbël pas marrjes së tij!

Zëvendësues të tjerë të sheqerit steviozidet, domethënë substanca të nxjerra nga një bimë e Amerikës së Jugut. Këto substanca janë rreth 100-150 herë më të ëmbla se saharoza. Steviozidet janë miratuar për përdorim si një shtesë ushqimore nën kodin E960. Ato përdoren për të ëmbëlsuar pijet, reçelrat, çamçakëzat dhe si ëmbëlsues në karamele të forta. Ato mund të hahen nga diabetikët.

Nga komponimet inorganike të njohura, ato kanë një shije të ëmbël. beril dielli (fillimisht ky element quhej glucin dhe kishte simbolin Gl) dhe shpie. Ata janë shumë helmues - veçanërisht plumbi (II) acetat Pb (CH₃Zyrtar i lartë operativ)₂, i quajtur tashmë sheqer plumbi nga alkimistët. Në asnjë rrethanë nuk duhet ta provojmë këtë marrëdhënie!

Ëmbëlsi nga laboratori

Ushqimi është gjithnjë e më i mbushur me ëmbëlsira jo nga burime natyrore, por direkt nga laboratori i kimisë. është padyshim popullor ëmbëlsuesitRS e së cilës është dhjetëra dhe madje qindra herë më e madhe se ajo e saharozës. Si rezultat, sasia e energjisë nga doza minimale duhet të eliminohet. Kur substancat nuk digjen në trup, ato kanë vërtet “0 kalori”. Më të përdorurat:

• sakarina E954 - ëmbëlsuesi artificial më i vjetër (zbuluar në 1879);
• ciklamat natriumi E952;
• aspartame E951 - një nga ëmbëlsuesit më të njohur. Në trup, përbërësi shpërbëhet në aminoacide (acidi aspartik dhe fenilalaninë) dhe metanolin e alkoolit, kjo është arsyeja pse ushqimet e ëmbëlsuara me aspartam mbajnë një paralajmërim në paketim për njerëzit me fenilketonuri (një çrregullim gjenetik i metabolizmit të fenilalaninës). Një ankesë e zakonshme për aspartamin është lirimi i metanolit, i cili është një përbërës toksik. Megjithatë, një dozë tipike aspartame (kur konsumohet jo më shumë se një gram në ditë) prodhon vetëm të dhjetat e një gram metanol, i cili nuk ka lidhje me trupin (më shumë prodhohet nga metabolizmi natyror);
• acesulfame K E950;
• sukralozë E955 - një derivat i saharozës, në të cilën futen atomet e klorit. Ky “mashtrim” kimik e pengonte trupin që ta metabolizonte atë.

Disavantazhi i disa ëmbëlsuesve artificialë është se ato shpërbëhen gjatë përpunimit të ushqimit (p.sh. pjekja). Për këtë arsye janë të përshtatshme vetëm për ëmbëlsimin e ushqimeve të përgatitura që nuk do të ngrohen më.

Pavarësisht nga vetitë joshëse të ëmbëltuesve (ëmbëlsi pa kalori!), efekti i përdorimit të tyre është shpesh kundërproduktiv. Receptorët e shijes së ëmbël janë të shpërndarë në shumë organe të trupit tonë, duke përfshirë edhe zorrët. Ëmbëlsuesit stimulojnë receptorët e zorrëve për të dërguar një sinjal "dorëzimi i ri". Trupi i thotë pankreasit të prodhojë insulinë, e cila ndihmon në lëvizjen e glukozës nga gjaku në qeliza. Megjithatë, kur në vend të sheqerit përdoren ëmbëlsues, nuk ka asnjë zëvendësues për glukozën e ekskretuar në inde, përqendrimi i saj zvogëlohet dhe truri dërgon sinjale urie. Pavarësisht se hahet një pjesë e mjaftueshme e ushqimit, trupi ende nuk ndihet i ngopur, megjithëse produktet pa sheqer përmbajnë përbërës të tjerë që ofrojnë energji. Kështu, ëmbëlsuesit parandalojnë trupin që të vlerësojë siç duhet përmbajtjen kalorike të ushqimit, duke rezultuar në një ndjenjë urie që inkurajon ngrënien e mëtejshme.

Fiziologjia dhe psikologjia e shijes

Koha për disa përshtypje.

Vendosim një kristal të madh sheqeri (akull sheqer) në gjuhë dhe e thithim ngadalë. Shpëlajeni gojën me ujë dhe më pas pluhurosni gjuhën me një majë sheqer pluhur (ose sheqer të zakonshëm të bluar imët). Le të krahasojmë përshtypjet e të dy produkteve. Sheqeri i imët kristalor duket më i ëmbël se sheqeri i akullit. Arsyeja është shkalla e shpërbërjes së saharozës, e cila varet nga sipërfaqja e kristaleve (dhe kjo, në total, është më shumë për një thërrime të vogël sesa për një pjesë të madhe me të njëjtën peshë). Shpërbërja më e shpejtë rezulton në aktivizimin më të shpejtë të më shumë receptorëve në gjuhë dhe një ndjesi më të madhe ëmbëlsie.

super e ëmbël

Substanca më e ëmbël e njohur është një përbërje e quajtur Lugduname, marrë nga kimistët francezë nga Lioni (në latinisht). RS e substancës vlerësohet në 30.000.000 300 20 (kjo është XNUMX herë më e ëmbël se saharoza)! Ka disa lidhje të ngjashme me XNUMX milion Rs.

Në tekstet e vjetra të biologjisë ekzistonte një hartë e ndjeshmërisë së gjuhës ndaj shijeve individuale. Sipas saj, fundi i organit tonë të shijes duhet të ketë qenë veçanërisht i ndjeshëm ndaj ëmbëlsirave. Lagni një shkop higjenik me tretësirë ​​sheqeri dhe prekni gjuhën në vende të ndryshme: në fund, në bazë, në mes dhe anash. Me shumë mundësi, nuk do të ketë një ndryshim të rëndësishëm në mënyrën se si zona të ndryshme të tij i përgjigjen ëmbëlsisë. Shpërndarja e receptorëve për shijet bazë është pothuajse uniforme në të gjithë gjuhën dhe ndryshimet në ndjeshmëri janë shumë të vogla.

Më në fund, diçka nga psikologjia e shijes. Ne përgatisim solucione sheqeri të të njëjtit përqendrim, por secila me një ngjyrë të ndryshme: të kuqe, të verdhë dhe jeshile (ne ngjyrosim, natyrisht, me ngjyrosje ushqimore). Bëjmë një test ëmbëlsie tek të njohurit që nuk e dinë përbërjen e solucioneve. Ata me shumë gjasa do të zbulojnë se solucionet e kuqe dhe të verdha janë më të ëmbla se zgjidhjet jeshile. Rezultati i testit është gjithashtu një relike e evolucionit njerëzor - frutat e kuqe dhe të verdha janë të pjekura dhe përmbajnë shumë sheqer, ndryshe nga frutat jeshile të papjekura.