Shija Umami - çfarë është ajo?

Për shumë vite menduam se kishte katër shije: e ëmbël, e kripur, e thartë dhe e hidhur. Me siguri secilit prej nesh i mban mend vizatimet e gjuhës në tekstin e biologjisë me sytha shije të shënuar. Ekziston një shije tjetër, receptorët e së cilës e rrethojnë gjuhën me një jorgan të butë lara-lara - ky është umami.

/ Kore dhe pluhur

Çfarë është umami? 

слово mendjet vjen nga japonishtja dhe do të thotë thelbi i shijes. Kjo shije, ose më saktë kënaqësi, u zbulua në vitin 1908 nga Kikunae Ikeda, duke shijuar kombu dashi, një pije e pasur e bazuar në alga deti kombu. Ai ndjeu diçka në gojën e tij që ishte shumë më e fortë se kripa dhe u përhap këndshëm në të gjithë gojën e tij. Në laborator, ai arriti të zbulojë substancën që përmban algat dhe duke u dhënë atyre këtë shije unike - ishte glutamat. Vetëm në vitin 2002 shkencëtarët ishin në gjendje të izolonin sythat e shijes umami në gjuhë. Siç përshkroi Ikeda gati një shekull më parë, receptorët janë të vendosur në të gjithë gjuhën, duke e bërë shijen të ndjehet si kënaqësi.

Çfarë shije ka umami? 

Umami përkufizohet si një shije që shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë gjuhën. Ai gjithashtu zgjat shumë më gjatë se shijet e tjera - shpesh pasi të kemi ngrënë një pjatë, mund të ndiejmë shijen e tij intensive për një kohë. Umami bën që gjëndrat e pështymës të punojnë furishëm, gjë që lejon që shija të depërtojë në të gjitha qoshet dhe çarjet. Është e vështirë të përshkruash shijen. Për umami, fjalë të tilla si e shijshme, intensive, e shijshme, e mrekullueshme, e thellë, e gjatë janë të zbatueshme.

Ku gjendet umami? 

Shija umami është natyrshëm e pranishme në shumë ushqime që njohim: domate, kërpudha, turshi, shparg, domate, mish, qepë, salmoni, çaj jeshil. Salca që është umami thelbësor është salca e sojës.

Një erëz shumë e famshme dhe e njohur në Poloni në një shishe kafe gjithashtu u jep pjatave një shije umami falë shtimit të glutamatit të monosodiumit. Sigurisht, shumë kupa me lëng parade ishin të mbushura me ujë magjik. Kur i shijojmë pjatat, shpesh përpiqemi të arrijmë "umami". Kur një pjatë duket e butë dhe e pakuptimtë, ne kërkojmë ketchup, salcë soje, kube bolioni ose ndonjë përzierje erëzash të përgatitur paraprakisht që shpesh përmban glutamate.

A është MGS ose glutamati monosodium i keq për shëndetin tuaj? 

Sigurisht, shumica e njerëzve kanë një reaksion alergjik ndaj termit "glutamate". Ajo është e lidhur me diçka artificiale, laboratorike, apo edhe diçka të papajtueshme me natyrën. Prodhuesit e ushqimit që dikur përpiqeshin të tejkalonin shijen e glutamatit tani thonë se nuk e shtojnë atë në produktet e tyre. Kjo është veçanërisht e dukshme në paketimin e pjatave gustator dhe përzierjeve të erëzave. A është vërtet kaq e dëmshme?

Glutamati i monosodiumit u miratua si një shtesë diete që në vitet XNUMX. Është helmues, por vetëm në tepricë. Shumë më helmuese për ne ... kripa e tryezës. Glutamati, i referuar gjithashtu si glutamat monosodium, është një përbërës karakteristik në kuzhinën kineze. Pa të, pjatat e zakonshme nuk do të kishin të njëjtën shije. Sidoqoftë, ia vlen të kuptohet veprimi i glutamatit - ai nxjerr dhe thekson shijet që janë tashmë në pjatë. Prandaj, nuk mund të thuhet se kjo është një erëz që shton një lloj shije, siç bëjnë barishtet.

Glutamati thekson atë që tashmë është atje. Ka anët e veta të mira dhe të këqija, sepse përveç notave që na pëlqejnë, zbulon edhe shijet që do të donim të maskonim. Me sa duket, intensiteti i një vakti me glutamat mund të jetë i varur në të njëjtën mënyrë si shija e ëmbël. Kjo nuk ndodh menjëherë dhe gradualisht mund ta "ringarkoni" qiellzën.

Si ta bëni ushqimin të shijojë umami pa përdorur glutamat? 

Mund të marrim një shije intensive dhe të thellë në kuzhinë pa shtuar asnjë “erëz magjike” në pjata. Mjafton të arrijmë përbërësit natyralë që garantojnë këtë shije. Ju thjesht mund të shtoni parmixhan ose djathë tjetër të vjetëruar në makarona, supa dhe salca. Vaji i tartufit ose salca e sojës do të bëjnë të njëjtën gjë. Nëse duam të marrim një shije të thellë të lëngjeve, le t'i gatuajmë për një kohë të gjatë, duke shtuar mish derri, viçi, shpendë, peshk ose ... alga deti dhe kërpudha të thata. Lëngjet më të mira vegane janë forca e perimeve, disa alga deti ose kërpudha të thata, jo domosdoshmërisht ato aziatike. Nga kërpudhat e thata të porcini në pluhur, madje edhe makaronat me gjalpë ose elb margaritar u japin shije pjatave të botës tjetër. Kur përgatisim pjata të mbushura me umami, do të vërejmë se natyrshëm fillojmë të reduktojmë sasinë e kripës. Kjo ia vlen të kujtohet kur erëzoni zierjet ose supat në fillim të gatimit - pas një kohe shija do të bëhet më intensive dhe shija jonë nuk do të ketë nevojë për aq shumë shije të kripur.

në seksionin Unë gatuaj.

burimi: